INGREDIENCE500g kuchyňské žluté cibule ( občas použiji i bílou)
75g másla
bobkový list
půl lžíce bílého vinného octa na deglazování (nemusí být)
1dl suchého bílého vína
1 lžíce mouky
1l domácího kuřecího vývaru (nebo slepičího/hovězího)
sůl, pepř
Pro zapékání
francouzská bílá bageta
sýr Gruyére (nebo Comté)
POSTUP
Vývar
Používá se slepičí, kuřecí nebo hovězí. Setkal jsem se i se zeleninovou interpretací. Není tak důležité, jaký vývar zvolíme (použijeme, jaký zrovna máme), protože hloubku chuti cibulačce dává především zkaramelizovaná cibule – dlouhým restováním získává masitou, plnou chuť. V zásadě jsem proti používání kostek. Samozřejmě jsem několikrát cibulačku s vývarem z kostky dělal, ale chuť polévky byla výrazně znehodnocena, věřte mi. Raději si cibulačku naplánujte, až budete dělat (nebo Vaše maminka, babička, …) domácí vývar. Samotný recept zde zmiňovat nebudu, rozepsal bych se totiž do délky samostatného článku.
Cibule – dejte si záležet
Základem dobré cibulačky je cibule a proto její přípravu nesmíme odfláknout. Používá se kuchyňská žlutá cibule, ale je možné přidat i bílou. Nejlépe českou, od místních zemědělců. Ta by totiž měla být pěstována přirozenou cestou, ne jako ta dovážená z Číny, která je vyhnána všelijakými chemickými doplňky. Zdravá, přirozená cibule obsahuje více inulinu (polysacharid, tedy cukr), který je hlavním nositelem chuti a více sirných sloučenin, které chuť také pozitivně ovlivňují – cibule je výraznější.
Cibuli krájíme na půlměsíčky, nebo na velké kostky. V hrnci rozpustíme na středním plameni máslo (nepoužíváme olej, jen máslo dodá cibuli správnou chuť, navíc jde o francouzskou cibulačku a francouzská kuchyně je založená především na másle – na spoustě másla). Na rozpuštěné máslo vhodíme veškerou cibuli a přidáme bobkový list (v tuto chvíli můžeme přidat i další bylinky, např. tymián) a cibuli restujeme a mícháme, dokud lehce nezměkne (cca 5 min).
Snížíme plamen na „mírný“ a za občasného míchání restujeme, dokud nám nedojde trpělivost. Tím chci říct, že nyní jde o klíčový proces. Cibule musí co nejdéle karamelizovat, alespoň hodinu. Jen tak se plně rozvine její chuť. Někteří šéfkuchaři cibuli restují i několik hodin a dobře dělají! Musí být krásně hnědá, tím nám totiž cibule dává najevo, že nám bude velmi chutnat. Zapomeňte na bílou, vařenou, rozbředlou cibuli bez chuti v cibulačkách některých českých hospod. To je jako kdyby jste si objednali topinku a přinesli Vám neopečený chléb. Cibule se má i lehce přichytit, ne ovšem připálit.
Po hodině je cibulka hnědá a chutiplná
Ve spoustě receptech jsem se setkal s přidáváním cukru, údajně pomáhá karamelizaci cibule. To jde ovšem proti logickému myšlení. Cibule samotná obsahuje velké množství již zmíněného inulinu (tedy cukru), proč tedy přidávat ještě nějaký rafinovaný řepný cukr?
Vínečko bílé
Nyní nastává čas na deglazování. Pomocí půl lžíce bílého vinného octa „smyjeme“ a rozpustíme chuť přichycené cibule. Není nutné. Přidáme 1dl suchého bílého vína a mícháme, dokud se téměř neodpaří (vznikne vinná redukce). Zasypeme lžící mouky a chvilku směs opékáme – cibulačka musí být jemně hustá.
Cibulka po vinné redukci a přidání lžíce mouky, no není k sežrání?
Teď Vás již kouzelná vůně bije pěstmi do obličeje a Vy můžete vášnivě (nebo s nezájmem, ale při té vůni je to téměř nemožné)přilít horký vývar. V tuto chvíli se ještě v některých receptech dochucuje alkoholem – brandy, koňakem, portským… Polévku ještě 0,5h až hodinu povařte, chutě se krásně spojí, rozvinou a zvýrazní.
Vařte!
Zapékání s bagetou a sýrem
Přichází na řadu zapékání s bagetou a sýrem. Tuto část můžete vynechat, ale pokud chcete tradiční francouzskou cibulačku, vřele doporučuji zapéct! Použijeme nejlépe francouzskou bílou bagetu, nebo jiné bílé pečivo.
Plátky veky položíme na cibulačku, kterou jsme předem nandali do keramické misky (ze které budeme jíst). Tento způsob podávání je nejčastější (například i u Zdeňka Pohlreicha v Café Imperial) a nejkrásnější, ale velmi nepraktický. Zapečená křupavá veka na hladině polévky se skutečně špatně jí (zvláště pokud máte na stole jen lžíci). Proto doporučuji veku nakrájet na větší kostky a posypat jimi povrch polévky.
Zapékáme
Vyndáme z trouby a můžeme servírovat. Užijte si to!
Francouzská cibulová polévka
https://www.poho.cz/francouzska-cibulacka/